خرید زعفران سوپر نگین و باکیفیت، تنها نیمی از مسیر برای لذت بردن از این ادویه جادویی است. نیم دیگر مسیر، دم کردن صحیح آن است. یک روش دم کردن اصولی می‌تواند رنگ، عطر و طعم زعفران را چندین برابر کرده و باعث شود از مقدار کمی زعفران، بیشترین بهره را ببرید. در این راهنما، دو روش برتر و حرفه‌ای برای دم کردن زعفران را به شما آموزش می‌دهیم.
مقدمات: مرحله حیاتی سابیدن زعفران
قبل از هر کاری، باید رشته‌های زعفران را بسابید. سابیدن باعث می‌شود سطح تماس زعفران با آب افزایش یافته و رنگ و عطر آن به طور کامل آزاد شود. هرگز رشته‌های کامل زعفران را دم نکنید!
- ابزار: بهترین وسیله یک هاون (ترجیحاً سنگی یا چوبی) کوچک و خشک است.
- نکته حرفه‌ای: برای بهترین نتیجه، یک حبه قند یا مقدار بسیار کمی شکر به همراه زعفران بسابید. دانه‌های شکر مانند یک ساینده عمل کرده و به پودر شدن کامل زعفران کمک می‌کنند، بدون اینکه تاثیری روی طعم نهایی داشته باشند.
روش اول: دم کردن با آب جوش (روش سریع و سنتی)
این روش رایج‌ترین و سریع‌ترین راه برای آماده کردن زعفران برای استفاده در انواع خورشت، سوپ و نوشیدنی است.
- پودر زعفران را در یک استکان یا قوری کوچک شیشه‌ای بریزید.
- به ازای نصف قاشق چای‌خوری پودر زعفران، حدود ۳ تا ۴ قاشق غذاخوری آب داغ به آن اضافه کنید. توجه: آب نباید در حال قل‌قل کردن باشد! بهترین دما حدود ۸۰ درجه سانتی‌گراد است. آب بیش از حد داغ می‌تواند عطر لطیف زعفران را از بین ببرد.
- یک نعلبکی یا درب روی استکان قرار دهید و اجازه دهید به مدت **۱۵ تا ۲۰ دقیقه** دم بکشد.
پس از این مدت، شما یک مایع زعفرانی با رنگ و عطر فوق‌العاده خواهید داشت که آماده استفاده است.
روش دوم: دم کردن با یخ (روش حرفه‌ای برای حداکثر رنگ)
این روش که به "شوکه کردن" زعفران نیز معروف است، کمی بیشتر زمان می‌برد اما نتیجه آن، رنگی بسیار قوی و شفاف است. این روش محبوب سرآشپزها برای تزئین برنج و دسر است.
- پودر زعفران را در یک ظرف شیشه‌ای کوچک (مانند یک کاسه یا استکان) بریزید.
- چند تکه یخ کوچک را مستقیماً روی پودر زعفران قرار دهید.
- ظرف را در دمای محیط قرار دهید و اجازه دهید یخ به آرامی آب شود.
فرآیند ذوب شدن آرام یخ، باعث شکستن دیواره سلولی زعفران به بهترین شکل ممکن شده و تمام رنگدانه‌های کروسین را آزاد می‌کند. نتیجه این کار، یک عصاره زعفران با غلظت رنگ بسیار بالا خواهد بود.
نگهداری زعفران دم‌کرده
شما می‌توانید زعفران دم‌کرده را در یک ظرف شیشه‌ای دربسته در یخچال تا **یک هفته** نگهداری کنید. برای نگهداری طولانی‌مدت، آن را در قالب‌های یخ کوچک ریخته و فریز کنید. با این کار، همیشه مکعب‌های زعفران آماده برای استفاده سریع خواهید داشت.